小麦粉经过气流分级之后加工的馒头、油条、蛋糕有啥特点？

　　在北方，小麦粉是制作主食的主要原料，其品质对面条、馒头、油条等传统面制食品的加工品质和食用品质具有显著影响。但是，由于原料小麦本身的品质质量状况和制粉工艺、条件的限制，直接生产出来的面粉往往难以达到制作某种食品的特殊要求，因此，小麦粉品质的改良就是为了使生产出来的面粉具有专用性，适合不同面制食品对其面粉品质的要求。

　　1、小麦粉的气流分级概况

　　小麦粉品质改良的途径与方法多种多样，总体而言，有两大途径：(1)通过一定的工艺与设备对面粉进行处理，以达到改良面粉品质的方法，像面粉的气流分级、面粉的热处理、面粉的后熟等;(2)通过在面粉中添加适量的外来成分如添加剂、淀粉、酶制剂等，以达到面粉品质改良的目的。

　　其中，面粉的气流分级是指根据面粉颗粒度与蛋白含量的相关性，利用气流将同一种面粉中的蛋白质进行转移和集中，分离出高、中、低三种蛋白质含量的面粉。蛋白含量是面粉的一个关键指标，如果能按照蛋白含量对同一种面粉进行气流分级处理，分出蛋白含量不同的面粉，就可以解决不同食品对面粉的要求。

　　小麦经制粉得到大胚乳团块、淀粉颗粒和间质碎片，这3种物料在粒度和蛋白质含量上是有差异的，因此，可以将面粉按颗粒尺寸分成高、中、低三种蛋白含量不同的面粉。有研究人员通过实践发现，采用空气分级是最优的分级方法，该方法使面粉与空气成为混合物，然后进入空气分级筛，分成粒度不同、蛋白质含量不同的面粉。

　　2、气流分级技术的原理及设备

　　气流分级是利用不同粒度颗粒在气体介质(通常采用空气)中所受气体曳力、自身重力、惯性力、离心力的综合作用不同，使夹带粉粒的气流通过降低流速、改变流向等方法，将粗粒沉降细粒带走，从而分离粗细粉粒。

　　1885年英国人发明了第一台动态空气分级机，从此之后分级技术开始有较大的发展，总体可分为3个阶段：第一阶段为以离心分级原理设计的离心式分级机;第二阶段为旋风式分级机，这类分级机较前一阶段的分级机而言分级性能得到了提高;第三阶段为涡流式分级机，具有分级效率高、节能等特点。按气流分级设备是否具有运动部件可将气流分级机划分为两大类：静态分级机和动态分级机。

　　3、气流分级技术在小麦粉加工中的应用

　　不同部位的小麦粉营养物质含量不同，会使小麦粉表现出不同的加工特性和消化规律。通过气流分级可以获得高蛋白质或高营养面粉，并且不会影响面粉厂的正常生产还可降低成本，有研究人员发现气流分级后的小麦蛋白质、脂肪、矿物质和破损淀粉含量高于同一批次的标准粉，并且小麦粉中蛋白质的富集机制比破损淀粉更为复杂。

　　有色小麦近几年成为国内外研究的热点，这些小麦中的色素、蛋白质等含量均高于普通小麦，且含有多种生物活性成分。气流分级后的有色全麦粉可以有效增加花青素的含量，在一定程度上提高食品的营养特性以及感官特性，有研究人员发现气流分级后的蓝皮软质小麦粗级分和紫皮硬质小麦中级分的花青素及其衍生物含量、黄色素含量和抗氧化能力增幅最大，面包的估计血糖指数显著降低且口感也有所改善。

　　气流分级后小麦粉的不同组分表现出不同的理化性质和流变学特性，富集小麦粉中的营养物质，为获得小麦专用粉、面粉添加剂、面粉改良剂以及有色小麦所制的功能性面粉提供了途径。

　　4、气流分级技术对食品加工的意义

　　气流分级技术不仅能应用于小麦粉的加工，同样可以应用于大麦、豆类、燕麦等谷物粉体的加工。经过粉碎的物料再进行气流分级所得的细组分具有很多优良特性，这些特性可以改变谷物粉体的加工特性。

　　(1)改善食品口感

　　谷物粉体中的高纤维会增加其所制食品的吞咽难度，降低食品的适口性，气流分级使细组分中的纤维含量降低，颗粒粒度范围由宽变窄，粒度更加均匀，增加了该组分所制食品的平滑度，提高食品的适口性。

　　(2)富集粉体中的蛋白质

　　气流分级可以使谷物粉中的蛋白质富集，尤其是小麦粉中的蛋白质，它们提供了人体所需的蛋白质，其含有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成面筋蛋白的数量与质量，对面制品的加工性能、质构特性、产品质量都起着决定性的作用。不同的面制品需要不同的蛋白质含量，因此，气流分级刚好可以将面粉中的蛋白质富集，以满足不同面制品对蛋白质含量的特殊要求。

　　(3)保留分级产物的活性物质

　　气流分级无溶剂的提取方法，避免了溶剂的浪费，干法分离条件更温和，且耗能更少，避免了加热干燥引起的蛋白质变性，保留了分级产物的生物活性物质，如具有抗氧化活性的酚类物质等，减少了食品工厂工业废水的排放，提高了副产物利用率，更大程度上增加原料或成品的附加值。

　　小结

　　目前，气流分级技术在食品加工中的应用并不是很多，物料粒度控制技术、食品专用气流分级设备的开发等问题都还有待解决。随着气流分级技术的逐步发展和精细化，将为食品加工提供更为广阔的空间。

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